{"id":2539,"date":"2009-04-06T11:35:18","date_gmt":"2009-04-06T11:35:18","guid":{"rendered":""},"modified":"2021-07-10T20:01:52","modified_gmt":"2021-07-10T23:01:52","slug":"polpa_congelada_de_acerola_conveniencia_e_qualidade_nutricional","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/localhost\/agropecuario\/artigo_agropecuario\/polpa_congelada_de_acerola_conveniencia_e_qualidade_nutricional.html","title":{"rendered":"Polpa Congelada de Acerola: conveni\u00eancia e qualidade nutricional"},"content":{"rendered":"\n

A acerola ou cereja das antilhas (Malpighia glabra L.) \u00e9 origin\u00e1ria da Am\u00e9rica Tropical, sendo amplamente cultivada nas regi\u00f5es nordeste e sudeste do Brasil. A forte demanda nutricional, aliada \u00e0s condi\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas favor\u00e1veis do Brasil, tem gerado oportunidades importantes para o cultivo, processamento e comercializa\u00e7\u00e3o desta fruta. O grande sucesso da acerola deve-se, principalmente, aos elevados teores de vitamina C, ou \u00e1cido asc\u00f3rbico, naturalmente encontrados na fruta e amplamente divulgados na m\u00eddia. Entretanto, al\u00e9m de ser fonte potencial de vitamina C, a acerola \u00e9, tamb\u00e9m, importante fonte de beta-caroteno e de outros caroten\u00f3ides, que, al\u00e9m de atividade pr\u00f3-vitamina A, participam como antioxidantes no sistema biol\u00f3gico.<\/p>\n\n\n\n

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A variedade gen\u00e9tica, as condi\u00e7\u00f5es de cultivo, processamento e estocagem s\u00e3o muito importantes para garantir o ac\u00famulo e estabilidade dos caroten\u00f3ides na fruta e em seus produtos derivados. Ao contr\u00e1rio da vitamina C, cujo teor \u00e9 reduzido durante a matura\u00e7\u00e3o da acerola, os caroten\u00f3ides apresentam aumento na concentra\u00e7\u00e3o com a matura\u00e7\u00e3o das frutas. Outro fator importante no ac\u00famulo de caroten\u00f3ides \u00e9 a ilumina\u00e7\u00e3o. O Brasil, por ser um pa\u00eds tropical com grande incid\u00eancia luminosa, apresenta uma grande variedade de frutas e verduras com destacados teores e diversidades de caroten\u00f3ides. Considerando uma mesma variedade, as frutas cultivadas em locais de clima quente, como no nordeste do Brasil, geralmente apresentam teores mais elevados de caroten\u00f3ides.<\/p>\n\n\n\n

Os principais caroten\u00f3ides encontrados na acerola s\u00e3o o beta-caroteno, em concentra\u00e7\u00f5es que variam entre 400 – 2.580g\/100g, e a beta-criptoxantina, em concentra\u00e7\u00f5es que variam entre 50 – 360g\/100g. A necessidade di\u00e1ria de vitamina A para adultos \u00e9 de 5000 unidades internacionais. Os caroten\u00f3ides da acerola fornecem 720 – 4.540 unidades internacionais desta vitamina por 100g de fruta. Entretanto, em decorr\u00eancia da alta instabilidade destes compostos naturais, o teor dos mesmos pode ser alterado em fun\u00e7\u00e3o do processamento e estocagem da acerola.<\/p>\n\n\n\n

Os consumidores est\u00e3o estabelecendo um novo padr\u00e3o de conveni\u00eancia alimentar, sendo que a qualidade e o valor nutricional dos alimentos devem ser preservados ap\u00f3s o processamento e estocagem.<\/p>\n\n\n\n

Alguns resultados recentes de pesquisa mostram que mesmo ocorrendo perdas durante o processamento e estocagem da polpa congelada de acerola, o emprego de alguns recursos tecnol\u00f3gicos favorece a reten\u00e7\u00e3o de grande parte dos pigmentos naturais e vitaminas. A Pesquisa da Embrapa foi desenvolvida com polpa de acerola congelada (em \u00e1lcool refrigerado a -20oC) em uma pequena ind\u00fastria do nordeste, pelos pesquisadores T\u00e2nia Agostini Costa e Adroaldo Rossetti e pela estudante Lucina Abreu. O congelamento e estocagem da polpa em freezer dom\u00e9stico por 3 meses n\u00e3o afetou a estabilidade do beta-caroteno. No quarto m\u00eas de estocagem, o teor deste caroten\u00f3ide apresentou redu\u00e7\u00e3o de 20%, em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 polpa de acerola n\u00e3o congelada, sendo que a perda total, no d\u00e9cimo primeiro m\u00eas de congelamento, foi de 26%.<\/p>\n\n\n\n

Quanto ao valor de pr\u00f3-vitamina A, o efeito do mesmo processo n\u00e3o foi significativo durante os dois primeiros meses de estocagem, mas provocou uma redu\u00e7\u00e3o de 20% neste valor em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 polpa n\u00e3o congelada durante o terceiro m\u00eas de congelamento. A perda vitam\u00ednica no d\u00e9cimo primeiro m\u00eas de estocagem foi de 30%.<\/p>\n\n\n\n

O teor de antocianinas, pigmentos respons\u00e1veis pela cor vermelha da acerola, apresentou redu\u00e7\u00e3o de 14% ap\u00f3s o congelamento da mesma polpa por doze meses. Outro estudo recente desenvolvido por Vera Lima e colaboradores da Universidade Federal Rural de Pernambuco trata da redu\u00e7\u00e3o de antocianina, ap\u00f3s congelamento convencional da polpa de acerola procedente de 12 acessos diferentes em freezer dom\u00e9stico. Ap\u00f3s estocagem da polpa por seis meses, o teor de antocianina variou entre 3 e 24%. Nota-se, portanto, a import\u00e2ncia da sele\u00e7\u00e3o de variedades apropriadas para o congelamento, j\u00e1 que a descolora\u00e7\u00e3o costuma ser um problema freq\u00fcente na produ\u00e7\u00e3o da polpa congelada de acerola.<\/p>\n\n\n\n

Outro estudo realizado por Fabio Yamashita e colaboradores da Universidade Estadual de Londrina avaliou a estabilidade da vitamina C em acerolas congeladas in natura e em polpa pasteurizada de acerola, congeladas por 4 meses. As polpas pasteurizadas congeladas apresentaram uma perda vitam\u00ednica de apenas 3%, enquanto que as perdas observadas nas acerolas congeladas in natura foram de 20 a 40%. No primeiro caso, a atividade enzim\u00e1tica foi paralisada atrav\u00e9s do processo de pasteuriza\u00e7\u00e3o, mantendo os teores de vitamina C praticamente constantes durante o per\u00edodo de congelamento considerado.<\/p>\n\n\n\n

Refer\u00eancias Bibliogr\u00e1ficas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Agostini-Costa, T. S. Abreu, L. N.; Rossetti, A. G. Efeito do congelamento e do tempo de estocagem da polpa de acerola sobre o teor de caroten\u00f3ides. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 25, 2003.<\/p>\n\n\n\n

Yamashita, F.; Benassi, M. T.; Tonzar, A. C.; Moriya, S.; Fernandes, J. G. Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina C. Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 1, p. 92-94, 2003<\/p>\n\n\n\n

Lima, V. L. A. G.; Melo, E. A.; Maciel, M. I. S.; Lima, D. E. S. Avalia\u00e7\u00e3o de teor de antocianinas em polpa de acerola congelada proveniente de frutos de 12 diferentes aceroleiras. Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 1, p. 101-103, 2003.<\/p>\n\n\n\n

T\u00e2nia Agostini-Costa e Roberto Fontes Vieira<\/p>\n\n\n\n

Pesquisadores, Embrapa Recursos Gen\u00e9ticos e Biotecnologia (tania@cenargen.embrapa.br)<\/p>\n\n\n\n

Refer\u00eancias Bibliogr\u00e1ficas<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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